包丁について
片刃と諸刃
和包丁には片刃と諸刃があります。
片刃は、包丁の土台になる極軟鉄の地金の部分に刃を構成する鋼(はがね)が片面側に張り付いている構造になっています(イラスト参照)。
一方諸刃は、断面を見て鋼の部分が地金に挟まった真ん中にあるため表と裏が同じ角度で刃付されています。
片刃包丁は出刃や柳刃などが代表的なものであり、諸刃には牛刀、家庭で使う菜切包丁などがあります。
和包丁(鍛接)の断面
和包丁の構造
和包丁には「本焼」(イラスト参照)といって、全て鋼(ハガネ)でできている「全鋼製」の包丁と、軟らかい極軟鉄の地金に刃の部分となる、硬い鋼が付いているかたちの「鍛接」という技術を用いた包丁があります(イラスト参照)。
「本焼」包丁は全体が鋼でできているため、技量を持った職人がつくると大変切れ味のするどい一品ができますが、研ぎなれない人が刃を研ぐとなかなか刃がつきにくいという難点があります。
一方「鍛接」を用いて製造した包丁は、極軟鉄の地金に鋼(ハガネ)が接合された構造になっているため、研ぎ易く刃がつけやすいので、メンテナンスが容易です。
和包丁(本焼)の断面
